走油肉是江浙苏帮菜经典菜式 也叫炸焖肉 核心特点是五花肉先煮再高温油炸 让猪皮起泡起皱 之后再经过长时间焖蒸 成品皮软糯起皱 肥而不腻 肉皮吸满卤汁 色泽红亮 正宗做法重点在于选肉 煮肉 炸皮 焖蒸这几个关键环节 很多人做失败 大多是炸的时候皮没有充分起泡 或者焖蒸时间不够 肉皮发硬咬不动 还有炸制阶段油温把控不当 容易溅油烫伤 选肉优先选用带皮三层五花肉 肥瘦分层清晰 厚度均匀 这样成品层次好看 油脂在炸和焖的过程当中充分析出 吃起来不会觉得油腻

基础配方 以带皮五花肉 1000 克为例

可选配料 可以加干香菇 笋片垫底 吸收肉的油脂 丰富口感

前期处理步骤

1 五花肉清洗干净 刮掉猪皮表面残毛和污垢 整块不要切开

2 冷水下锅 放入葱姜 料酒 大火煮开 撇掉表面血沫 继续中火煮 25 分钟左右 煮到五花肉能用筷子轻松扎透肉皮 捞出之后沥干表面水分 这一步非常关键 肉皮表面有水 下油锅会剧烈溅油

3 可以在猪皮表面均匀抹一层生抽 晾干 这样炸完颜色更深红亮

炸制起泡操作

1 锅里倒入足量食用油 油温升到 180 摄氏度左右 肉皮朝下放入五花肉 注意防溅油 可以盖上锅盖防护

2 保持高温炸制 炸到猪皮表面鼓起 变成金黄色起皱 大概 5 到 8 分钟 整块肉捞出 立刻放入冷水浸泡 30 分钟 这个步骤就是走油的核心 冷热交替让猪皮充分起皱 也就是虎皮效果

3 泡好之后把五花肉取出 切成厚片 厚度大概 1 厘米 皮不要切断 也可以整片保留 后续再改刀

焖蒸入味操作

1 切好的走油肉皮朝下整齐码入碗中 碗底可以垫笋片或者香菇

2 调卤汁 生抽 老抽 冰糖 盐 八角 桂皮 加少量清水混合均匀 淋在肉上面

3 上锅大火烧开之后转中小火蒸 蒸 90 到 120 分钟 蒸到肉皮软糯 肥肉部分油脂析出 筷子可以轻松戳透

4 蒸好之后取出 把碗里卤汁倒进锅里 大火稍微收浓 再淋回走油肉表面 就可以上桌

深度关键技术要点

第一 煮肉之后一定要彻底沥干水分 猪皮带水是炸制溅油最主要原因 操作的时候注意防护 避免热油烫伤

第二 炸完立刻冷水浸泡 不能省略 没有这一步猪皮不会形成虎皮褶皱 口感偏硬

第三 蒸制时间不能太短 时间不足肉皮胶质没有充分软化 吃起来皮韧发硬 达不到正宗软糯的效果

第四 冰糖不要放太多 甜味过重会掩盖肉本身咸鲜风味 苏式走油肉是咸鲜带微甜 不是纯甜口

第五 炸制油温不能太低 油温低猪皮不容易起泡 还会让肉吸入过多油脂 成品更加油腻

最终结论

走油肉的正宗做法和配方 核心流程就是整块五花肉焯水煮熟 高温炸皮 冷水激发起虎皮 码碗加卤料长时间蒸制 成品红亮软糯肥而不腻 属于重油重卤菜式 不适合经常大量食用

【常见问题】

问题 1 走油肉的正宗做法和配方 炸的时候为什么不起虎皮

回答 1 走油肉的正宗做法和配方 炸完不起虎皮 一般是肉皮表面水分没有沥干 油温偏低 或者炸完没有马上冷水浸泡 后续要保证肉皮干透 油温达到 180 度 炸完立刻冷水泡 30 分钟

问题 2 走油肉的正宗做法和配方 可以不用油炸吗

回答 2 走油肉的正宗做法和配方 传统版本必须经过高温炸皮 这是走油肉名称和虎皮口感的来源 如果省略油炸 就不是正宗走油肉 只是普通扣肉

问题 3 走油肉的正宗做法和配方 蒸好之后很油腻怎么办

回答 3 走油肉的正宗做法和配方 蒸好之后油腻 是因为炸制析出油脂不足 可以蒸之前在碗底垫笋干或者香菇吸收油脂 蒸好之后撇掉表面浮油再收汁

问题 4 走油肉的正宗做法和配方 没有五花肉可以用别的肉吗

回答 4 走油肉的正宗做法和配方 优先选用带皮三层五花肉 换成别的肉缺少分层油脂 成品口感和风味和正宗走油肉差别很大 不推荐替换

【免责申明】

本文仅作为家庭烹饪科普参考 油炸操作存在烫伤风险 走油肉油脂含量较高 三高人群需要谨慎食用 食用后如有肠胃不适请及时就医