淮扬菜是中国四大菜系之一，核心发源地是江苏淮安与扬州一带，它的代表菜整体特点是刀工精细 选料讲究 口味平和清鲜，咸甜适中，不重猛辣重油，讲究本味，经典代表菜有狮子头 文思豆腐 大煮干丝 松鼠桂鱼 软兜长鱼 拆烩鲢鱼头 清炖蟹粉狮子头 三套鸭，这些菜品很多都对刀工要求极高，像文思豆腐可以把豆腐切成发丝一样细，是淮扬菜功夫菜的典型，淮扬菜非常重视火候，擅长炖焖烧煮，造型精致，不管是宴席大菜还是精细小菜都很有特色，也是国宴经常选用的菜系，很多外地食客容易把淮扬菜写成淮阳菜，实际标准名称是淮扬菜。

一 淮扬菜代表菜对照表

二 重点代表菜深度介绍

清炖蟹粉狮子头

这是淮扬菜最出名代表菜之一，猪肉不能用机器绞碎，需要手工切粒，肥瘦比例搭配，加入蟹粉，团成大丸子，长时间清炖，成品入口松软，不会像普通肉丸紧实，吃起来有肉香，蟹粉增添鲜度，是淮扬宴席头牌菜。

大煮干丝

又叫鸡汁煮干丝，是淮扬菜经典家常菜升级宴席菜，重点就是刀工，白干要切成均匀细干丝，再用高汤搭配鸡丝 虾仁 笋丝同煮，干丝吸收高汤鲜味，清爽不厚重，是扬州早茶和正餐都很常见的代表菜。

文思豆腐

属于淮扬菜顶级功夫菜，起源是文思和尚创制，嫩豆腐要切得细如发丝，搭配高汤，成品汤清澈，豆腐丝不散，非常考验厨师刀工，很多人了解淮扬菜都是从文思豆腐认识到淮扬菜精细的特点。

软兜长鱼

是淮安地区标志性淮扬菜，选用鲜活鳝鱼，处理之后旺火快炒，鳝鱼软嫩，装盘之后鳝鱼脊背弯曲像兜带，所以叫软兜长鱼，突出鳝鱼本身鲜滑本味。

三 淮扬菜风味核心要点

第一 口味中庸，咸甜平衡，不像川菜重麻辣，也不像鲁菜偏厚重咸鲜

第二 刀工是淮扬菜灵魂，很多代表菜成败关键就在切配

第三 选料鲜活，优先选用本地河湖水产，河鲜是淮扬菜很重要原料来源

第四 烹调技法多，擅长炖 焖 煨 煮 烧，讲究火候精准

四 补充常见淮扬菜

除了上面经典大菜，还有水晶肴肉 扬州炒饭 醋溜鳜鱼 平桥豆腐，这些也属于淮扬菜系里面知名度很高的菜品。

【常见问题】

问题 1 淮扬菜代表菜最出名是哪一道

回答 1 淮扬菜代表菜里面知名度最高的是清炖蟹粉狮子头，这道淮扬菜代表菜是淮扬宴席经典大菜，手工剁肉慢炖，肥而不腻，是大众最熟悉的淮扬菜代表菜

问题 2 大煮干丝属于淮扬菜代表菜吗

回答 2 大煮干丝属于淮扬菜代表菜，大煮干丝依靠精细刀工，鸡汁煮干丝，是淮扬菜代表菜里面极具代表性的刀工类菜品

问题 3 文思豆腐为什么是淮扬菜代表菜

回答 3 文思豆腐是淮扬菜代表菜，核心原因就是极致刀工，这道淮扬菜代表菜可以把嫩豆腐切成细丝，充分体现淮扬菜精细考究的特色

问题 4 淮扬菜代表菜口味是不是偏辣

回答 4 淮扬菜代表菜基本不使用重辣调味，淮扬菜代表菜主打清鲜平和咸甜适中，淮扬菜代表菜追求食材本味，和重辣菜系风格不一样

【免责申明】

本文属于菜系文化科普，不同地区淮扬菜馆做法会有改良，菜品归类存在不同学术观点，内容仅供学习参考。