炖牛肉汤的做法核心是选对牛肉部位，冷水焯水去血沫，之后小火慢炖，让牛肉软烂、汤头清鲜不浑浊，家常版本一般是清炖牛肉汤，可以搭配萝卜 番茄 玉米这类配菜，突出牛肉本身醇厚鲜味，牛肉纤维粗，如果直接开水下锅，表面蛋白质快速收缩锁死血水，成品容易腥，肉质也不容易炖烂，所以焯水必须冷水下锅，炖制全程尽量保持微沸小火，大火翻滚会让汤变浑浊，盐一定要最后放，早放盐会让牛肉收缩变硬，炖好之后牛肉酥软，汤清亮香浓，不管是直接喝汤，还是搭配面条都很合适。

食材准备

详细制作步骤

1 牛肉处理，牛肉切成 4 厘米左右大块，用清水浸泡 30 分钟，泡出一部分血水，中途可以换一次水。

2 冷水焯水，牛肉块连同冷水下锅，放入一半姜片和料酒，大火烧开，持续煮 3 到 5 分钟，把表面血沫全部撇干净，捞出牛肉，用温水冲洗干净，不要用冷水冲牛肉。

3 入锅慢炖，砂锅放入牛肉，剩余葱姜，加入足量热水，水量没过牛肉，大火烧开转最小火，加盖慢炖 90 分钟。

4 下入配菜，白萝卜去皮切滚刀块，牛肉炖到八分软的时候放入萝卜，继续小火炖 30 分钟，萝卜通透变软。

5 调味出锅，加入食盐和白胡椒，继续小火炖 5 分钟入味，就可以关火。

番茄牛肉汤变体做法

1 牛肉按照上面步骤焯水，番茄切块，锅中少油把番茄炒出沙。

2 炒好番茄倒入砂锅，和牛肉一起加热水小火炖 90 分钟。

3 出锅前加盐调味，汤是酸甜浓郁风格，孩子更喜欢。

关键技术要点

泡血水，提前浸泡可以减少腥味，比单纯焯水去腥效果更好。

火候，全程小火保持微微沸腾，不要大火剧烈翻滚，防止汤浑浊。

加水，炖制中途如果汤汁不够，只能补加热水，不能加冷水，冷水会让牛肉紧缩变硬。

选肉，想要汤香优先牛肋条，想要吃肉有筋感选牛腱子，纯瘦牛霖炖出来汤偏柴。

失败排查

牛肉炖不烂肉质发硬 盐放太早，中途加冷水，或者炖煮时间不足，下次延后放盐，延长小火慢炖时间。

牛肉汤腥味重 泡血水和焯水撇沫不彻底，下次延长浸泡时间，认真撇净血沫。

汤浑浊 全程大火翻滚，下次改为小火微沸慢炖。

萝卜炖烂化成泥 萝卜下锅太早，下次等牛肉八分软之后再放萝卜。

按照这套炖牛肉汤的做法，操作简单家常，清炖版本清淡养胃，番茄版本酸甜开胃，熟练之后还可以加入玉米 胡萝卜，丰富汤品营养和口感。

【常见问题】

问题 1 炖牛肉汤的做法牛肉一定要提前泡血水吗

回答 1 炖牛肉汤的做法里面推荐提前泡血水，泡出血水之后炖牛肉汤腥味会明显降低，汤喝起来更清爽，不泡血水也能做，但是去腥效果会差一些。

问题 2 炖牛肉汤的做法可以用高压锅吗

回答 2 炖牛肉汤的做法可以使用高压锅，高压锅炖牛肉汤时间大幅缩短，上汽之后压 25 到 30 分钟就可以，同样建议炖好之后再加盐调味。

问题 3 炖牛肉汤的做法牛腱子和牛肋条哪个更适合

回答 3 炖牛肉汤的做法如果喜欢汤香浓选牛肋条，油脂充足，如果喜欢吃肉带筋口感选牛腱子，两种部位都适合炖牛肉汤。

问题 4 炖牛肉汤的做法炖好可以冷冻保存吗

回答 4 炖牛肉汤的做法炖好之后放凉密封可以短期冷冻保存，但是解冻之后牛肉口感会略软，优先现炖现吃风味最好。

【免责申明】

本炖牛肉汤的做法仅作为家常烹饪参考，牛肉部位 灶台火力不同，炖煮时长和成品口感存在差异，牛肉必须充分加热，变质牛肉禁止食用，有痛风或者特殊基础疾病人群，饮用牛肉汤需要根据自身情况控制，食用后如果身体不适请及时就医。