炖肥肠核心是先把肥肠彻底清洗去异味，经过焯水之后，搭配香料小火慢炖，让肥肠油脂软化，吃起来软糯弹牙，没有腥臭味，是经典重口家常炖菜，想要炖肥肠成功，最关键的环节就是前期清洗去腥，很多人做炖肥肠失败，就是肥肠里面的油脂和黏液没有清理干净，炖完仍然腥臊，其次是火候把控，炖的时间太短肥肠咬不动，炖太久肥肠会过度软烂失去弹性，还会变得油腻，炖肥肠可以做成原味清炖，也可以做成红烧香辣版本，家常最常用红烧炖肥肠，酱香浓郁，搭配萝卜土豆一起炖还能中和肥肠本身的油腻感。

食材与工具准备

食材清单

主料 新鲜猪肥肠 1000 克

清洗用料 面粉 80 克 食盐 30 克 白醋 50 毫升

辅料 生姜一块 大葱一段 大蒜 6 瓣 干辣椒适量 八角 2 个 桂皮一小段 香叶 2 片 花椒一小把

调料 料酒 3 勺 生抽 2 勺 老抽半勺 白糖半勺 食盐 食用油

可选配菜 白萝卜 土豆

工具清单 大盆 菜刀 砧板 砂锅或者汤锅 漏勺

参数说明

面粉加白醋加盐是清洗肥肠的经典组合，面粉可以吸附表面黏液，白醋中和腥臊异味，肥肠内壁多余白油可以根据喜好保留一部分，全部去掉会让炖肥肠口感偏干，喜欢清淡就多去除白油，喜欢油润口感就少量保留。

肥肠清洗预处理

第一步 肥肠翻面，把内壁翻出来，撒上面粉盐和白醋，反复抓揉 3 到 5 分钟，把表面黏液脏污全部搓掉

第二步 流动清水反复冲洗，一直冲到水变清澈，没有滑腻感

第三步 冲洗好的肥肠改刀切成 3 厘米左右的段

第四步 肥肠冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，继续煮 3 分钟捞出，用温水冲洗干净，这一步是二次去腥，经过焯水之后炖肥肠异味会大幅降低。

正式炖制步骤

第一步 砂锅或者汤锅倒入食用油，小火下入姜片葱段大蒜花椒八角桂皮香叶干辣椒，翻炒爆出香料香气，香料不要炒糊，糊掉之后炖肥肠会发苦

第二步 下入焯好水的肥肠段，中火翻炒 2 分钟，让肥肠表面均匀裹上香料香味，加入料酒，生抽，老抽，白糖翻炒上色

第三步 倒入足量热水，水量完全没过肥肠，大火烧开之后转最小火加盖慢炖 60 到 75 分钟，这个时间段肥肠达到软糯带弹性的状态，如果牙口不好可以延长到 90 分钟

第四步 如果添加萝卜或者土豆配菜，在最后 20 分钟下锅，避免配菜炖碎，出锅前 10 分钟再加食盐调味，提前加盐会让肥肠收缩，口感变硬

第五步 调味完成之后可以选择保留汤汁，也可以开大火稍微收浓汤汁，汤汁裹在肥肠表面就可以关火出锅

成品要点

做好的炖肥肠色泽红亮，软糯弹牙，酱香醇厚，腥臊味完全去除，油脂经过慢炖之后不腻口，清炖版本可以省略老抽和辣椒，只保留基础香料，炖好之后汤色清亮，适合口味清淡人群，炖肥肠冷却之后油脂会凝固，二次复热建议小火加热，不要长时间反复炖煮，不然肥肠会越炖越烂。

【常见问题】

问题 1 炖肥肠腥味很重是什么原因

回答 1 炖肥肠腥味很重，大多是前期清洗不彻底，内壁黏液和多余油脂没有清理干净，或者焯水步骤省略，制作炖肥肠一定要用面粉白醋反复搓洗，冷水加料酒姜片焯水，这样才能最大程度去除炖肥肠的腥臊味。

问题 2 炖肥肠炖不烂是什么原因

回答 2 炖肥肠炖不烂一般是小火慢炖时间不足，肥肠属于韧性内脏，纤维比较紧密，炖肥肠至少需要小火炖 60 分钟以上，牙口不好做炖肥肠可以延长炖煮时间，也可以提前用高压锅压 20 分钟再转砂锅慢炖。

问题 3 炖肥肠可以去掉全部白油吗

回答 3 炖肥肠可以去掉全部白油，去掉白油之后炖肥肠油脂更少，吃起来清爽，但是口感会偏干，缺少油润香气，做炖肥肠可以根据个人口味决定白油保留多少，肠胃容易油腻人群建议尽量去除白油。

问题 4 炖肥肠可以搭配什么配菜

回答 4 炖肥肠可以搭配白萝卜土豆魔芋豆腐，这类配菜可以吸收炖肥肠的油脂和酱汁，缓解油腻感，配菜不要太早下锅，炖肥肠最后 20 分钟放入配菜最合适，防止配菜炖化成泥。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，内脏类食材胆固醇偏高，高血脂人群请谨慎食用，烹饪过程注意用火防烫伤，肥肠务必清洗干净并且充分加热熟透。