腌芥菜疙瘩想要好吃，核心要点是选紧实新鲜芥菜疙瘩，先晾晒脱水，容器无油无水，用盐杀水发酵，后期可以加酱油香料二次卤制，芥菜疙瘩本身水分大，直接加盐浸泡很容易软烂发黏，还会有生芥菜的辛辣冲味，晾晒之后组织收缩，腌完口感脆爽，无油无水是腌菜最关键，沾油沾生水之后腌芥菜疙瘩容易变质起白膜，传统做法分原味生腌和酱腌两种，原味保留脆感，酱腌风味更浓郁，腌好之后咸香带微辣，配粥下饭都合适，发酵过程一定要低温避光，温度太高会快速变酸变软。

食材准备清单

详细制作步骤

第一步 挑选处理，挑选硬实没有腐烂空心的芥菜疙瘩，削掉老皮，去掉根须，用清水洗净，不要切，整颗腌制口感更脆，如果个头太大可以对半切开。

第二步 晾晒脱水，把芥菜疙瘩放在通风阴凉处晾晒 2 到 3 天，表皮发皱，重量减少大约两成，表面没有明显生水，这一步是腌芥菜疙瘩保持脆感的核心，生芥菜水分太重腌完容易软。

第三步 第一次盐腌，准备干净无油无水坛子，一层芥菜疙瘩撒一层粗盐，全部码好之后压上干净重物，让芥菜疙瘩全部被盐析出的卤水浸没，放在阴凉避光处，腌制 15 天，期间可以翻一次，让咸度均匀。

第四步 观察状态，盐腌之后芥菜疙瘩会变软，卤水变浑浊，辛辣味褪去，这个就是原味咸芥菜疙瘩，可以直接切丝拌香油食用。

第五步 酱腌升级，把酱油白糖八角桂皮干辣椒生姜倒入锅里，小火煮开，放凉完全冷却，把盐腌好的芥菜疙瘩捞出，放进干净坛子，倒入冷却的卤汁，卤汁没过疙瘩，继续密封腌制 7 到 10 天，酱香味慢慢渗入，腌芥菜疙瘩颜色变成深褐色。

第六步 食用保存，吃的时候取出，切丝之后可以加香油辣椒油拌匀，剩余腌芥菜疙瘩继续密封冷藏，每次取菜的筷子必须干净无油。

关键技巧说明

盐量把控，盐太少腌芥菜疙瘩容易酸败变质，盐太多会过咸，腌制之前可以尝卤水，咸度偏高才是正常，腌好之后食用前可以清水浸泡降咸。

白膜处理，腌菜表面出现薄薄白膜，是发酵常见现象，可以舀出白膜，加少许白酒，低温存放，如果长白毛发黏异味，说明已经变质，腌芥菜疙瘩不能继续食用。

容器要求，坛子玻璃瓶都可以，提前开水烫洗，彻底晾干，任何油污生水都会造成腌芥菜疙瘩腐败，这个是新手最容易踩坑点。

口味调整，喜欢麻香可以加花椒，喜欢酸甜口可以在卤汁里面加少量米醋，但是酱卤汁一定要冷却再倒入，热卤汁会把芥菜疙瘩烫软，脆感消失。

食用提示，腌芥菜疙瘩属于高盐腌制品，不要长期大量食用，高血压人群需要控制摄入量。

【常见问题】

问题 1 腌芥菜疙瘩腌完发软是什么原因

回答 1 腌芥菜疙瘩发软大多是没有晾晒脱水，或者卤汁是热的倒入，还有温度太高发酵过快，腌之前通风晾晒脱水，卤汁放凉再浸泡，低温避光存放，腌芥菜疙瘩就能保持脆爽。

问题 2 腌芥菜疙瘩辛辣味很重怎么办

回答 2 腌芥菜疙瘩辛辣味重是腌制时间不足，盐腌发酵时间太短，芥菜本身冲味没有转化，延长盐腌时间，充分发酵之后，腌芥菜疙瘩辛辣感就会消退，咸香口感显现。

问题 3 腌芥菜疙瘩起白膜还能吃吗

回答 3 只是薄白膜没有发黏异味可以处理后继续腌，如果腌芥菜疙瘩出现发黏腐臭味就已经变质，不能食用，每次取菜保持筷子干净，能减少起白膜概率。

问题 4 腌芥菜疙瘩一定要去皮吗

回答 4 腌芥菜疙瘩可以不去皮，但是老皮硬口感差，推荐削掉老皮，表皮清洗干净，腌出来腌芥菜疙瘩口感更细腻，整颗带皮腌也可以，脆感会更强。

【免责申明】

本食谱为家常腌制参考，腌菜含有亚硝酸盐，建议充分发酵之后再食用，高盐腌制品不适合长期大量食用，操作过程注意卫生，变质腌菜禁止食用。